品嘗一口里下河家鄉的味道 聆聽一聲淮揚菜中方言土語
品嘗一口里下河家鄉的味道，聆聽一聲淮揚菜中方言土語。在我們里下河地區的淮揚菜烹調專用術語中，有許多方言，現代人叫起來很好笑，但仔細研究起來，卻有著源遠流長的文化根脈。中華大地自從推廣普通話以來，里下河地區吳楚語系中的許多官話，卻變成了方言土話，這也難怪，普通話是以北方方言為基礎的?？墒桥胝{術語中的方言，卻有助于我們對淮揚菜飲食文化的研究與弘揚，從中也能給我們一點啟發，筆者試著舉例說明一些，如下文：
1、“薊”（chì），音“遲”，薊魚?！墩f文》“楚人謂治魚也”。治，《集韻》，理也，薊，治同義。而我們現在所有的教材都不用薊，而用“刮鱗”，剖肚、宰殺雖然比較易懂、通俗，但總覺得太繁瑣了，而薊一個字代表了許多，薊應是文雅而不是土，也不是方言，更有文化內涵，只是我們錯把土作洋了。
2、“潽”（pù），“嘟”（dù）。潽《說文》吹聲，沸也，潽可作動詞，謂“漫，冒”出的意思。嘟，《辭?！废舐?，①如……吹起來；②連串。前者我們揚州烹調中代表湯水開了漫出了，后者同是代表水開了的聲音及與水產生的連串水泡被火的溫度吹起。而現今人們大都說水燒沸了，漫出來了，很少有人說湯潽出來了，水嘟開了。燒菜惟恐火候不到家，我們會關照“再大老嘟嘟”。揚州里下河地區有一道鄉土菜，毛豆嘟豆腐，應該就是此嘟，同時這盤菜還是著名的一條歇后語：毛豆嘟豆腐……一塊土上的人。
3、銚（dīao），音“吊”（義同吊），煮水、煮藥、煮飯的器具。古代人燒柴火，必須把燒水的器具吊在半空，故此有沿至今日的水銚（吊）子的稱呼，現在人因為燃熱材料改成煤、氣、電，所以煮水不再吊起來，所以也就不再有人稱銚了。其實從銚可以看到人類從原始到現代的發展軌跡，也是文化的傳承。
4、食央(（yàng）?！恫┭拧窛M也，一曰飽也，吃多了，甜、粘、油膩吃多了，作食央狀了，現在人說食央的更少了，冷不丁有人說，青年人肯定聽不懂，那是需要有翻譯的。
5、餾（liú、liù）?！墩f文》蒸米也，《玉篇》飯氣蒸也。與蒸同義。餾包子，餾饅頭，現在人都說蒸，只有醫藥上保留了蒸餾水這個詞。再后來延伸成回鍋的飯，饅頭謂餾，餾后來又延伸成了“搭芡炒”（清薛寶辰《素食說略》），當代烹飪理論又把糖醋菜變成熘，也是約定俗成，習慣成自然了。
6、搋(chuāi)。搋面。《韻》拽也，《辭?！酚萌^揉曰搋，現今人搋面都說揉面了，其實搋與揉也是同義的。揚州人常常說搋你幾拳，那不是搋面，那是打人了。
7、糟。“糟頭”，“糟面餅”，揚州人把第一次發面用的引子“酒糟”稱為糟頭，與酵母也是同義，糟的頭，酵之母。街上賣發面餅，過去稱糟面餅，現在人統稱大餅了，比較簡便，其實大餅有死面，有發酵面，也有半糟半酵的，糟面餅是指發酵面準確的稱呼。
8、饦(toū)，音“駝”。《玉篇》饦為餅，《揚子方言》餅謂之饦。顧名思義，肉饦就是肉餅，圓的是肉圓，圓扁有別。當然，后來發展了，人稱肉餅、肉饦為獅子頭，比較形象，也是最有想象力的發展與進步，不似前面所說的“餾”發展延伸得無法解釋。
9、脯（fǔ），音“府”。肉干，晾干的水果曰果脯。揚州有一道著名的牛肉冷盤曰牛脯，“文化大革命”中改為牛肉了，文盲時代的產物。揚州“牛脯”名氣很大，很多外出的老人常常憶起上世紀清江浦的熏燒攤，zui出名的就是牛脯了，當然還有捆肉、豬頭肉等等。牛脯是取黃牛肉后腿部位，經腌、壓、脫水，鹵煮成脯。與牛肉是有區別的。而我們現今街上賣冷菜的大都還稱牛肉，連許多教材也改稱牛肉了，真是不可思議。
10、炒瓢（piáo）?，F今人都稱炒鍋。因為過去炒菜用的鍋形似瓢，所以稱炒瓢，現在許多人喜用耳朵鍋，學南方人以燒菜為主了，所以許多酒店用不用炒瓢無所謂了。其實炒菜是中國菜的特色，更是淮揚菜的特色，炒瓢更有鮮明的地方特色。
11、漚（ōu）?！墩f文》：久漬也；司馬相如《上林賦》：“芬芳漚郁”。又作渥。常時間浸泡。過去市區燒龍蝦，煮油雞，燒熟后都習慣放在原鹵中“漚”半天，這樣，龍蝦更入味，油雞更爽口肥嫩。
12、氽（tàn），音“吞”。漂浮、油炸。揚州人理解為溫水、溫油為慢慢地氽。zui典型的揚州口頭語一是氽飯火，二是去澡堂里氽氽（煤爐時代），現今人不用煤爐燒飯，已經沒有人記起它了。去澡堂氽氽已經被桑拿炭烤、汗蒸館代替了。
13、“啖、噇、吮、啜”。音“淡、床、順、綽”。啖《正字通·食部》，餅，《史記·趙世家》，“故以齊（啖）天下”。揚州人拽文“啖二口”代表喝二杯、“啖未啖”，就是吃未吃；“噇”，《集韻》，食無廉也。揚州人口頭語，死噇，肚子噇飽了，都是貪吃，品相不高的意思；“吮”，用口含、吸、咂，吮乳、吸筆，杜甫《進三大禮賦表》“漱吮甘液……”，揚州人口頭語吮未吮，吮二口，還是指吃；“啜”，喝、吃、吸意，《史記·魏世家》：“彼勸太子戰功，欲啜汁眾也”，孔子曰：“吸菽飲水，盡其歡”，陸續明釋文引王肅曰：熬豆而曰啜菽，看來在古代主要指飲豆漿、豆粥用語，當然還有悲痛的啜淚、抽泣之聲，揚州人說小孩啜牙應是此啜。不過近幾年，綴，是乎變成流行時尚語言，真是此一時彼一時呢。
14、打。打燒餅（制造、加工），打醬油（買），打鹵（攪），打蛋（撞擊），打棗、打野菜（收割），打水、打粥（取）。過去我們一個“打”有幾十種用途，真正的一網“打”盡?，F今分門別類比較羅嗦，但是沒有辦法，歷史與時光畢竟不能倒轉，俗也好，雅也好，讓老百姓，讓“聰明”的歲月自己去取舍吧，誰也代替不了。
以上總結，只是淮揚菜飲食文化中的冰山一角，筆者不是有意復古，只是有許多傳統丟掉太可惜，因有些東西是文化的丟失，是精神的丟失，家的丟失。好的東西丟掉了多可惜，況且淮揚菜單薄的身影，多么需要我們來給她“豐胸美臀”。
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1、“薊”（chì），音“遲”，薊魚?！墩f文》“楚人謂治魚也”。治，《集韻》，理也，薊，治同義。而我們現在所有的教材都不用薊，而用“刮鱗”，剖肚、宰殺雖然比較易懂、通俗，但總覺得太繁瑣了，而薊一個字代表了許多，薊應是文雅而不是土，也不是方言，更有文化內涵，只是我們錯把土作洋了。
2、“潽”（pù），“嘟”（dù）。潽《說文》吹聲，沸也，潽可作動詞，謂“漫，冒”出的意思。嘟，《辭?！废舐?，①如……吹起來；②連串。前者我們揚州烹調中代表湯水開了漫出了，后者同是代表水開了的聲音及與水產生的連串水泡被火的溫度吹起。而現今人們大都說水燒沸了，漫出來了，很少有人說湯潽出來了，水嘟開了。燒菜惟恐火候不到家，我們會關照“再大老嘟嘟”。揚州里下河地區有一道鄉土菜，毛豆嘟豆腐，應該就是此嘟，同時這盤菜還是著名的一條歇后語：毛豆嘟豆腐……一塊土上的人。
3、銚（dīao），音“吊”（義同吊），煮水、煮藥、煮飯的器具。古代人燒柴火，必須把燒水的器具吊在半空，故此有沿至今日的水銚（吊）子的稱呼，現在人因為燃熱材料改成煤、氣、電，所以煮水不再吊起來，所以也就不再有人稱銚了。其實從銚可以看到人類從原始到現代的發展軌跡，也是文化的傳承。
4、食央(（yàng）?！恫┭拧窛M也，一曰飽也，吃多了，甜、粘、油膩吃多了，作食央狀了，現在人說食央的更少了，冷不丁有人說，青年人肯定聽不懂，那是需要有翻譯的。
5、餾（liú、liù）?！墩f文》蒸米也，《玉篇》飯氣蒸也。與蒸同義。餾包子，餾饅頭，現在人都說蒸，只有醫藥上保留了蒸餾水這個詞。再后來延伸成回鍋的飯，饅頭謂餾，餾后來又延伸成了“搭芡炒”（清薛寶辰《素食說略》），當代烹飪理論又把糖醋菜變成熘，也是約定俗成，習慣成自然了。
6、搋(chuāi)。搋面。《韻》拽也，《辭?！酚萌^揉曰搋，現今人搋面都說揉面了，其實搋與揉也是同義的。揚州人常常說搋你幾拳，那不是搋面，那是打人了。
7、糟。“糟頭”，“糟面餅”，揚州人把第一次發面用的引子“酒糟”稱為糟頭，與酵母也是同義，糟的頭，酵之母。街上賣發面餅，過去稱糟面餅，現在人統稱大餅了，比較簡便，其實大餅有死面，有發酵面，也有半糟半酵的，糟面餅是指發酵面準確的稱呼。
8、饦(toū)，音“駝”。《玉篇》饦為餅，《揚子方言》餅謂之饦。顧名思義，肉饦就是肉餅，圓的是肉圓，圓扁有別。當然，后來發展了，人稱肉餅、肉饦為獅子頭，比較形象，也是最有想象力的發展與進步，不似前面所說的“餾”發展延伸得無法解釋。
9、脯（fǔ），音“府”。肉干，晾干的水果曰果脯。揚州有一道著名的牛肉冷盤曰牛脯，“文化大革命”中改為牛肉了，文盲時代的產物。揚州“牛脯”名氣很大，很多外出的老人常常憶起上世紀清江浦的熏燒攤，zui出名的就是牛脯了，當然還有捆肉、豬頭肉等等。牛脯是取黃牛肉后腿部位，經腌、壓、脫水，鹵煮成脯。與牛肉是有區別的。而我們現今街上賣冷菜的大都還稱牛肉，連許多教材也改稱牛肉了，真是不可思議。
10、炒瓢（piáo）?，F今人都稱炒鍋。因為過去炒菜用的鍋形似瓢，所以稱炒瓢，現在許多人喜用耳朵鍋，學南方人以燒菜為主了，所以許多酒店用不用炒瓢無所謂了。其實炒菜是中國菜的特色，更是淮揚菜的特色，炒瓢更有鮮明的地方特色。
11、漚（ōu）?！墩f文》：久漬也；司馬相如《上林賦》：“芬芳漚郁”。又作渥。常時間浸泡。過去市區燒龍蝦，煮油雞，燒熟后都習慣放在原鹵中“漚”半天，這樣，龍蝦更入味，油雞更爽口肥嫩。
12、氽（tàn），音“吞”。漂浮、油炸。揚州人理解為溫水、溫油為慢慢地氽。zui典型的揚州口頭語一是氽飯火，二是去澡堂里氽氽（煤爐時代），現今人不用煤爐燒飯，已經沒有人記起它了。去澡堂氽氽已經被桑拿炭烤、汗蒸館代替了。
13、“啖、噇、吮、啜”。音“淡、床、順、綽”。啖《正字通·食部》，餅，《史記·趙世家》，“故以齊（啖）天下”。揚州人拽文“啖二口”代表喝二杯、“啖未啖”，就是吃未吃；“噇”，《集韻》，食無廉也。揚州人口頭語，死噇，肚子噇飽了，都是貪吃，品相不高的意思；“吮”，用口含、吸、咂，吮乳、吸筆，杜甫《進三大禮賦表》“漱吮甘液……”，揚州人口頭語吮未吮，吮二口，還是指吃；“啜”，喝、吃、吸意，《史記·魏世家》：“彼勸太子戰功，欲啜汁眾也”，孔子曰：“吸菽飲水，盡其歡”，陸續明釋文引王肅曰：熬豆而曰啜菽，看來在古代主要指飲豆漿、豆粥用語，當然還有悲痛的啜淚、抽泣之聲，揚州人說小孩啜牙應是此啜。不過近幾年，綴，是乎變成流行時尚語言，真是此一時彼一時呢。
14、打。打燒餅（制造、加工），打醬油（買），打鹵（攪），打蛋（撞擊），打棗、打野菜（收割），打水、打粥（取）。過去我們一個“打”有幾十種用途，真正的一網“打”盡?，F今分門別類比較羅嗦，但是沒有辦法，歷史與時光畢竟不能倒轉，俗也好，雅也好，讓老百姓，讓“聰明”的歲月自己去取舍吧，誰也代替不了。
以上總結，只是淮揚菜飲食文化中的冰山一角，筆者不是有意復古，只是有許多傳統丟掉太可惜，因有些東西是文化的丟失，是精神的丟失，家的丟失。好的東西丟掉了多可惜，況且淮揚菜單薄的身影，多么需要我們來給她“豐胸美臀”。
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