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     《真州竹枝詞引》中有這樣一則記載：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’，蓄以御冬。”揚州人家入冬后，幾乎家家都要腌制各種蔬菜和魚肉，最常見的是腌大菜、腌蘿卜、腌咸肉、腌咸魚。除了“腌”，還有“風(fēng)”。可以風(fēng)蔬菜，還可以風(fēng)雞、風(fēng)肉等，所有這些，揚州人統(tǒng)稱為“冬臘風(fēng)腌”。
       舊時，人們冬臘風(fēng)腌是為了“蓄以御冬”，現(xiàn)今食品供應(yīng)豐富，沒有必要“蓄以御冬”了。如今的冬臘風(fēng)腌是食品加工的一種方法，因為冬臘風(fēng)腌后的食品有一種特殊的“臘香”，這是深受揚州人喜愛的。
      冬臘風(fēng)腌魚肉“寒菜”又叫做“咸菜”，近郊菜農(nóng)種植的這種菜似乎是專門用來腌制的，菜頭肥碩，菜莖細長，菜葉闊大，莖兒白嫩嫩的，葉兒青綠綠的，有一二尺高，二三斤重，故又叫做“大菜”。這種菜取其嫩者燒了吃，也很鮮美，因其嫩，一燒就湯汁四溢，故又稱之為“湯菜”。
      汪曾祺是作家，但他也會腌菜，他在一篇散文《故鄉(xiāng)的食物》里以“咸菜茨菇湯”為題，專門介紹了咸菜的腌法和吃法，讀來頗有情趣：一到下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因為雪天買不到青菜？那也不見得，賣菜的出不了門，否則他們總還會上市賣菜的。這大概只是一種習(xí)慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是咸菜湯！咸菜是青菜腌的。青菜似油菜，但高大得多。入冬，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年的春天。腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細、嫩、脆、甜，難可比擬。汪老在另一篇散文《我的祖父祖母》里還談到腌芥菜：入冬，腌芥菜。腌“辣菜”——小白菜晾去水分，入芥末同腌，過年時開壇，色如淡金，辣味沖鼻，極香美。自離家鄉(xiāng)，我從來沒有吃過這幺好吃的咸菜。汪老除了會腌菜，大概還會風(fēng)雞，在《我的祖父祖母》里他還說到如何風(fēng)公雞：風(fēng)雞——大公雞不去毛，揉入粗鹽，外包荷葉，懸于通風(fēng)處，約二十日即得，久則愈佳。汪老是揚州高郵人，在他的小說、散文里多處寫到家鄉(xiāng)高郵的家常菜肴，汪老不僅會吃，還懂得如何吃，所以把汪老稱為美食家也是可以的。近年來，有人根據(jù)汪老文章中提到的各種菜肴和食品，編出了高郵的“汪氏菜譜”。這真是奇思妙想，很有創(chuàng)見，據(jù)說這道“汪氏菜譜”在高郵還是很有影響的。
      在清人林溥的《揚州西山小志》中有一首詩，也談到揚州的腌菜，詩云：盈肩青菜飽經(jīng)霜，更比秋菘味更長。列甏家家夸旨蓄，算來都是糞渣香。詩后有注，云：“大雪前后，家家腌菜，皆園戶挑送。平日至人家收糞灌園，至是以菜償之。”這首詩記錄了揚州冬臘風(fēng)腌時的另一習(xí)俗——馬子菜。馬子，是揚州的方言，又叫“馬桶”。舊時，揚州每天早晨都可以看見農(nóng)戶推著糞車，到各家各戶收集馬桶里的糞便，運到農(nóng)田里作肥料，這在揚州叫做“倒馬桶”。農(nóng)戶進城“倒馬桶”是有固定區(qū)域的，不準亂搶，這固定的區(qū)域就叫“糞窩子”。諺云：肥是農(nóng)家寶，種田少不了。所以農(nóng)戶都很重視這“糞窩子”。少有放棄的，即使轉(zhuǎn)讓他人，也是有償?shù)摹＾r(nóng)戶在“糞窩子”里得到肥料，便想到要回報，回報什么哩？自然是自己種的菜。于是每到腌菜時節(jié)，便挑上一擔“大菜”送給主家，這就是所謂的“馬子菜”。揚州送“馬子菜”起源于何時，由于缺少記載，尚難言定，但至少清代即有此俗。近來看到外地的一些民俗資料，外地也有農(nóng)戶進城“倒馬子”一俗，但外地“倒馬子”不是農(nóng)戶給主家回贈“馬子菜”，而是要向主家按月收清潔費，名為“月錢”。如北京在清末民初年間，每戶要收一角至五角，端午、中秋和春節(jié)還要加收“節(jié)錢”，寒暑天和陰雨天還有勒索“酒錢”的。每戶人家都有馬子，每天都要大小便，不倒怎么行哩？受點勒索也只好忍受。相比之下，揚州的“馬子菜”就極富人情味，“算來都是糞渣香”的含義也就能夠理解了。
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