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    咸菜和蘿卜干一樣，都是我們寶應的一種特色腌菜。看起來似乎都是不登大雅之堂的低檔食品。過去形容一個人家里窮，常常會說：他家真可憐，毎天全靠咸菜蘿卜干下飯。
    咸菜有兩種：大咸菜和小咸菜。秋天腌大咸菜，春天腌小咸菜。這里的大和小既有腌制方法的不同，也有原料的區別。
    大咸菜通常在秋天腌制，大約在蘿卜干腌制好后不久，便又到了腌制大咸菜的季節了。這時侯運河西的菜農將收獲的大白菜用稻草捆成幾十斤一捆，拉到市場上賣給城里人，專供腌制大咸菜用。
    這里要說明的是，這種大白菜并非北方所說的大白菜，北方的大白菜其實在我們家鄉稱為黃芽菜，也有稱作卷心菜或包心菜的，而我們這里的大白菜，在北方則稱為青菜，其實它的葉子雖然是青色的，而葉柄卻是白色的。我們這里另有一種比白菜矮小且葉柄也呈青色的才稱為青菜，俗稱小青子。
    過去大白菜還有一個聽起來不雅的名稱叫馬子菜。在自來水尚未使用之前，不論你是富人還是窮人，也不論你的住房是否寬敞，都沒有條件安裝和使用抽水馬桶。那時家家都使用木制的便桶，俗稱馬桶或馬子。一般毎隔一天有菜農挑著糞桶上門幫倒一次，菜農為了感謝居民為其提供了肥料，每年春秋二季青菜收獲的季節，都會送上幾捆靑菜給居民用于腌制咸萊用，所以這種饋贈的腌制用大白菜通常又被稱為馬子菜。現在城里面幾乎家家都用起了抽水馬桶，無須再倒馬桶。而菜農種菜也大量使用化肥而很少再使用人糞尿了，因而這種互利的合作關系也不知從那一年開始已經漸漸消失了。今天的80后90后對于馬子菜這一名稱，恐怕都已很茫然，不知其意了。
    腌制大咸萊較腌制蘿卜干，要容易一些，因為腌咸菜不需要曬，所以不必擔心天氣的影響，只須將白菜摘去黃葉、洗凈、吹干表面水份，然后將白菜撒上鹽，一層一層碼放到缸里，上面再壓一塊干凈的石塊。為了讓鹽份在白菜中滲透均勻，接下來要做的僅是每天將其取出上下翻動一兩次，這樣過了三四天，即可裝入壇中隨寸可以取食了。高郵籍作家汪曾琪先生說：剛腌了三四天的咸萊很好吃，不咸，細、嫰、脆、甜，味道難可比擬。這是對剛腌制過的大咸菜非常地道的評價。
    大咸萊的吃法很多，汪曾琪先生寫過的咸菜茨菇湯只是大咸菜諸多吃法中的一種，其實燒咸菜茨菇湯所用的咸菜只是其葉片部位，而靠近根部的雪白的葉柄部份通常都是涼拌生吃更好，將葉柄切成一厘米左右的小段，再淋上蔴油、香醋和紅辣茭醬，其色紅白相雜十分可愛，吃起來不僅有汪先生所說的細、嫰、脆、甜，更添了香、酸、辣味，它和蘿卜干一樣是普通百姓早晚吃稀飯的佐歺佳肴。
假如你赴晚宴吃了太多的山珍海味，又喝了過量的白酒，回家以后一直睡到早晨還有點頭昏腦脹、宿酒未醒的樣子，這時用咋天的剩飯（最好飯里還有點糊鍋巴）加點水燒上兩碗稀飯（寶應通常叫燙飯），再來幾根蘿卜干和一小碟蔴油拌咸菜，吃下去管保神清氣爽、宿酒全消，又可精神飽滿的出門上班去了。我至今還想不出有什么比它更好的能醒宿酒的早歺搭配。
    大咸菜不同于蘿卜干，蘿卜干吃法比較單一，主要供早晚吃稀飯佐歺用。而大咸菜除了前面說過的蔴油拌咸萊可作早晚吃稀飯佐歺，除了汪先生寫過的咸菜茨菇湯，還有很多吃法，可謂低、中、高檔吃法都有，這里略舉幾例：
    低檔的除了《咸菜茨菇湯》，還可將咸菜切碎，茨菇切片一起干燒了吃，燒好裝盤后，菜上面再撒上一撮青蒜末，其味十分鮮香，早午晚三歺皆宜。另外如咸菜燒黃豆芽、咸萊燒豆腐都是冬令時節價不貴而味鮮美的大眾化低檔菜肴。
    至于中檔一點的大概要算咸菜煮魚和咸菜熬小蝦了。這兩味菜其實介乎低檔與中檔之間。寶應是水鄉，過去魚蝦都很便宜，普通百姓都吃得起，故算作低檔菜或者大眾菜亦可，現在魚蝦都貴了，所以把與之相伴的咸菜也一起提升一檔列入中檔范疇吧。不過與咸萊同燒的蝦以一種指甲大小的小白蝦為宜，這種蝦與咸菜燒好后吃起來可以囫圇吞栆，無須退殼的，因此硬殼的黑蝦不宜與咸菜同燒。至于咸菜煮魚的魚似乎沒有什么講究，各種大小魚類皆可。民間流行一種說法：小魚熬咸菜，寧吃咸菜不吃魚！因為魚與咸菜同煮后其鮮味皆被咸菜吸收，咸菜味道確實比魚更好吃。我有時侯會在菜場買一點極便宜的指頭長短的新鮮小魚回來和咸菜同煮，為了防止魚剌混進咸菜里，煮好后剩熱用筷子將小魚全部揀出來扔了喂貓，只吃咸菜。俗謂之魚咸菜。在冬天，這種咸菜如冷卻后再吃，咸菜與魚凍混在一起入口，其味更佳。
    咸萊的高檔吃法大概要算咸菜燒野鴨了。燒這味菜須要放一些五香八角，既可去野鴨之膻味也可提升野鴨的鮮香味。其實這種吃法在過去也只能算中檔，寶應是水鄉，不僅魚蝦多，野鴨也很多。到了冬季普通人家隔三岔五的弄兩只野鴨吃吃換換口味，并不算什么奢侈之舉。但近年來隨著野鴨價格的不斷攀升，倘非逢年過節或設宴待客，平常人家在平時巳很少吃它了。所以我在此把它的檔次又提升一檔算是高檔，而大咸菜沾了野鴨的光也就跟著搭便車提升一檔。當然，咸萊燒野鴨即使不以價格論檔次，光論口味，其香、鮮之美味遠非普通鳮、鴨、魚、肉可比，也還是夠得上高檔菜肴的評價。
    大咸菜保管得好，可以吃到來年春天，隨著天氣漸漸回暖，咸菜的葉柄漸漸變黃，變黃的咸菜已不宜涼拌，因為吃起來不再脆嫰，這時家家都會把剩下的咸菜統統放進鍋中蒸煮后晾曬。至七八成干時將其切碎，（曬得太干會很難切動），然后再曬至極干后密封貯藏，這樣即使放個兩三年也不會變質。這種咸菜干本地人原來稱蒸咸菜，不過近年來不知是不是受魯迅文章的影響，大家都習慣改稱之為霉干菜了。
    霉干菜的最常見吃法是霉干菜燒肉，因霉干菜特別能吸油膩，和霉干菜同時燒的豬肉宜偏肥為好，再肥的肉與霉干菜同時燒，吃起來都肥而不膩，燒霉干菜放點蒜瓣也很適宜。夏季吃霉干菜燒肉還有一個好處是不易變質，過去沒有冰箱的時代，即使在夏季，霉干菜燒肉吃上兩三天也沒問題。
    毎年春天，當大咸菜被改制成霉干菜以后，腌春咸菜的時節便又要到來了，春咸菜又被稱為小咸菜，之所以冠以小字大概是因為加工時須要將其切碎后再腌制，而不象大咸菜可以整棵腌制。腌制得好的小咸萊聞之有一種特殊的香氣。顏色黃中帶綠，表面有種特殊的光澤，這種色澤難以用文字說清楚，只能如同色彩學中以實物命名的板粟色、玫瑰色一樣，干脆命名為咸菜色。這幾年男男女女冬季都流行穿羽絨服，不過男士的服裝色彩比女士要少得多，除了黑白灰，近年咸菜色在男士羽絨服中正大行其道。
    小咸菜也可以涼拌，涼拌時僅需放一奌蔴油即可，無須象大咸菜那樣，還要加醋和辣椒醬。但我總覚得涼拌小咸菜不如涼拌大咸菜味道好，俗語說：蔴油拌咸菜，各人各喜愛。我就屬于不喜歡涼拌小咸菜的那一類人。    
    不過熟吃的小咸菜倒是別有風味。咸菜炒肉絲算是較常見的吃法，除了用于佐歺，吃面條時放上一小勺也很不錯，咸菜肉絲面也是幾乎所有面館的一個老少皆宜四季不衰的品種。
    普通人家常吃的還有咸菜炒雞蛋和咸菜燒豆腐。價廉，方便，四季可吃，早午晚可吃，是兩道經濟方便的家常小菜。這兩道菜如果不干燒多放點水就變成了咸菜蛋湯和咸菜豆腐湯，不過做咸菜蛋湯最好等湯燒開后再把撹碎的蛋慢慢邊攪邊倒入湯內變成蛋花更為相宜。 
    文革期間大破四舊，大立四新，上海國際飯店被改名為工農兵飯店。我曾經乘著電梯上去吃過－次飯。至今還記得吃過的一碗咸菜豆腐湯，只賣三分錢，這大概要算國際飯店開業以來賣過的最便宜的菜了，倒也對得起工農兵飯店這個店名。
    有兩道時令菜，似乎是非小咸菜莫屬的佳配，一道是咸菜燒青蠶豆，還有一道是咸菜燒毛豆。就在小咸菜腌制好不久，菜場上就可以買到剛上市的青蠶豆了，以適量的小咸菜和青蠶豆一起下油鍋悶炒，是春季的一道時令菜，咸菜和青蠶豆就象一對戀人，必要放在一起方才有味，二者缺一吃起來總覚不甚完美，此菜不僅早、午、晚三歺均可用之佐歺，單獨盛上一小碗青蠶豆燒咸菜，再泡一壺香茶邊吃邊喝，再打開音響，放上一點自巳喜歡的音樂，也是春日午后的一種很愉快的享受。
    過了一段時間，青蠶豆落市后，青毛豆又接著上市了，于是咸菜燒毛豆取代了咸菜燒蠶豆成了人們的桌上佳肴。不過咸菜燒毛豆雖然也可作為早午晚三歺之肴，但更宜于早晚吃稀飯時佐歺用，而且它似乎也不適于作為茶點用。不過作為下酒小菜倒是不失價廉物美，頗為相宜。
    上個世紀空調尚未進入尋常百姓家。夏日傍晚，涼風習習，喜歡喝酒的人，在門口支上一桌一凳，盛上一碟咸菜毛豆，斟上半茶杯白酒，即使沒有其它小菜，也照樣吃得個其喜洋洋，寵辱皆忘。不過這樣的風情畫在今天人們大都住樓房、用空調以后，己經很少再看到了！ 
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